Guy est né en Charente-Maritime, à Rochefort sur mer, le 12 septembre 1935 dans une famille ouvrière de quinze enfants.
Sa vocation se déclare très tôt, à l'âge de treize ans et c'est comme séminariste qu'il accomplit son service militaire en plein guerre d'Algérie. Il est ordonné prêtre en 1965 et nommé vicaire à Blida en Algérie.

Là-bas, Guy GILBERT rencontre dans la rue un enfant de 12 ans qui vient se réfugier chez lui et oriente une seconde fois sa vie, puisqu'il décide alors de se consacrer pleinement aux enfants des rues.

Dans les années 70, alors qu'il travaille pour une équipe de prévention dans les rues de Paris et organise des camps de jeunes dans les Gorges du Verdon, l'idée naît de créer sa propre structure d'aide aux jeunes.

Après 13 années en Algérie, Guy GILBERT retourne à Paris en 1972. Il s'installe alors dans le 19ème arrondissement et sillonne en moto les rues de la capitale afin de venir en aide aux adolescents livrés à eux-mêmes. Afin de comprendre au mieux ce que ces derniers peuvent vivre, il adopte leur look et leur langage, ce qui lui vaudra le surnom de « prêtre des loubards ».

Il obtient son diplôme d'éducateur spécialisé.

Guy, à la demande des jeunes, achète une ruine en 1974, au coeur des Gorges du Verdon, qu'ils rebâtiront pour en faire une magnifique bâtisse provençale, qui est aujourd'hui un Lieu de Vie pour 7 adolescents en difficultés.

Faucon devient le cœur de l'association et développe un projet innovant, basé sur la relation à l'animal, appelé zoopédagogie.

Pour être proche de la population, il apprend l'arabe, comme plus tard à Paris il parlera l'argot des loubards. L'enfant de douze ans qui s'était réfugié chez lui, incapable de parler pendant un an - ses parents le faisaient manger dans l'assiette du chien, après le chien - oriente une seconde fois sa vie : les gosses de la rue ont besoin de quelqu'un, c'est à eux qu'il ira.

De retour à Paris, il s'installe dans le 19 ème arrondissement et aide les adolescents livrés à eux-mêmes, les jeunes drogués et les récidivistes.

Il témoigne de son expérience d'un autre monde dans les 46 livres qu'il a écrits, ainsi qu'en conférence partout en France et même à l'étranger, dans les pays de l'Est et jusqu'en Amérique du Nord.